Российский рынок икры столкнулся с беспрецедентным кризисом из-за падения объемов производства на 66% по сравнению с прошлым годом. Текущие показатели стали одними из самых низких за последние два десятилетия, что спровоцировало резкий скачок цен. В розничных сетях стоимость лососевой икры нового улова уже достигла отметки в 23 тысячи рублей за килограмм.
Ресторанный бизнес и индустрия кейтеринга начинают адаптироваться к новым экономическим реалиям. В премиальном сегменте меню пока сохраняет прежнюю структуру, однако в выездном обслуживании ситуация иная. Для декорирования блюд профессионалы всё чаще используют щучью икру, подкрашенную икру палтуса или японское тобико.
Экономическая разница между продуктами колоссальна и напрямую влияет на себестоимость блюд. Если стоимость икры нерки начинается от 14 тысяч рублей за килограмм, то тобико обходится значительно дешевле — около 1,2 тысячи рублей. Это позволяет сохранять визуальную эстетику подачи без критического увеличения расходов на закупку.
«Пока что мы не чувствуем этого кризиса на себе и не планируем ничего сокращать в меню. Однако тревожный фон связан не с текущей нехваткой, а с перспективой дефицита в период новогодних праздников»,
Эксперты прогнозируют, что в ближайшие несколько месяцев закупочные цены могут вырасти еще на 20%. Спрос на красную икру в кейтеринге и без того демонстрирует нисходящий тренд. По статистике профильных компаний, запросы на использование этого продукта поступают лишь в одном заказе из пятидесяти.
Традиционные закуски на банкетах постепенно вытесняются более бюджетными и легкими вариантами. На смену икорным деликатесам приходят овощные блюда, использование микрозелени и других элементов декора. Это позволяет организаторам мероприятий удерживать стоимость обслуживания на приемлемом для клиентов уровне.
Комментарии (0)